Quem quer pão??

PAO_NOSSO_1383688532PFaz alguns anos (Nossa! Anos, já!) eu escrevi este post aqui falando sobre fermento natural, ou levain, onde conto a saga de fazer um pão deliciosamente natural em casa. Foi uma aventura incrível participar desta experiência com o Luiz Américo de Camargo, colunista do Estadão. Todos esses detalhes estão no post.

Na semana passada tive a grata realização de conhecer o Luiz pessoalmente. Acontece que a experiência do levain deu tão certo que o blog virou livro! E na semana passada estive, junto com uma multidão prestigiando este trabalho! IMG_20131126_191808

“Este livro – sua semente, ao menos – nasceu no blog. Muito tempo atrás. Eu e uma multidão de leitores criamos fermentos naturais juntos, ao vivo, em tempo real. Muitos, eu sei, viraram padeiros orgulhosamente amadores. E eu continuei meu caminho, de cultivar leveduras, testar possibilidades, amassar quilos e quilos de farinha. Anos depois, aprendendo novas técnicas e truques, colecionando histórias, chega o momento de tirar do forno este Pão Nosso(…)” – Luiz Américo de Camargo.IMG_20131126_195749

Além de ensinar os segredos do levain, Luiz Américo ainda propõe receitas caseiras que passaram pelo seu rigor de crítico de gastronomia. São dezenas de pães: integral, de nozes, de azeitona, de mandioca, baguete, até panetone tem. E você também vai encontrar refeições inteiras em torno das fornadas. Da irr

esistível salada panzanella, passando pela surpreendente rabanada salgada, até um ragu de linguiça que é de limpar o prato – com pão, naturalmente.

E aproveitando o gancho do post anterior da Letícia, fiquei com muita vontade de fazer um piquenique. Pensei, pensei, e encontrei a receita ideal para carregar na cesta com uma boa garrafa de vinho, fatias de melancia e muita água aromatizada com hortelã.

Como iria assar o pão Miracle Boule resolvi aproveitá-lo e fazer um Pan Bagnat. Uma receita deliciosa e um preto único perfeito para um piquenique. Este sanduiche é muito comum na região de Nice, no sul da França. Na verdade, era o “almoço” dos agricultores da região! Trata-se de um pão cavado recheado com o que você tiver disponível na geladeira e banhado em um bom azeite de oliva! É isso! Sem segredos, mas com muito sabor! Além do sol e da boa companhia nada mais é preciso para um delicioso dia no parque!

 

Pan Bagnat pan_bagnat

1 pão grande feito em casa! receita aqui

1 dente de alho, cortado ao meio
1 beringela pequena, fatiada finamente
1 pimentão vermelho cortado em tirinhas finas
1 pimentão amarelo cortado em tirinhas finas
1 bola de mussarela de búfala, fatiada finamente
azeite de oliva
2-3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto, ou a gosto
100 g queijo parmesão
6 colheres de sopa de tapenada ou qualquer outro antepasto
1 punhado folhas de espinafre bebê
10 fatias de tomates secos
4 raminhos de manjericão
ovos cozidos duros fatiados

Sal e pimenta do reino a gosto

1. Corte a parte de cima do pão para fazer uma tampa. Cave o miolo para ficar oco, como uma concha. Esfregue o interior com o alho.

2. Enquanto isso, aqueça uma frigideira e, em seguida, salteie as beringelas e pimentões até ficarem suaves.

3. Coloque uma camada de legumes dentro do pão. Coloque a mussarela por cima, regue com vinagre e abundante azeite de oliva para encharcar o pão e, em seguida, coloque o restante dos ingredientes em camadas, não se esquecendo de um toque de sal e pimenta do reino. Todo o pão deverá ser preenchido com os ingredientes. Arrume bem bacana para que, quando cortar o pão, as camadas estejam arrumadas! Não se esqueça que primeiro comemos com os olhos!

4. Coloque a tampa de volta no pão e embrulhe em filme plástico. Coloque na geladeira com um peso sobre o pão. Deixe descansar durante a noite.

5. No dia seguinte, na hora do seu piquenique, retire da geladeira e corte com uma faca bem afiada em fatias grossas para que exibir as muitas camadas. Se for preciso coloque um palito de dentes para segurar a tampa do pão. Só não se esqueça de retirá-lo antes de servir para seus convidados!

O pão nosso de cada dia!

Hoje comecei uma nova odisséia em minha cozinha. Andei  lendo o Blog do Luiz Américo assiduamente e resolvi, como muitos outros leitores, encarar o desafio de fazer um pão artesanal em meu forno doméstico.

Foram 96 horas de trabalho em cima de um levain ou fermento caseiro que no inicio quase morreu e não vingou. Mas com muito amor, persistência, água e farinha obtive uma levedura perfeita. Assim acredito eu e todos os que comeram o primeiro Pain au Levain que saiu do forno de meu modesto fogão Mabe.
Não vou postar aqui a maneira de se “criar” a levedura nem a receita do pão, pois tudo está muito bem explicado e comentado em vários posts e centenas de comentários de aspirantes a padeiro ou entusiastas, ou ainda simplesmente amantes de pão, como eu.

Meu marido sempre me olha com grandes olhos bem abertos todas as vezes que vamos a um restaurante e o pãozinho do couvert chega a nossa mesa. Ele sabe que corro o seríssimo risco de não passar do couvert se os paes forem bons. Se maravilhosos o forem…  Hummmmmm!

Já fiz alguns paes antes, mas nunca estive tão empolgada com o produto final já que o seu sucesso dependeria muito da levedura que eu mesma tinha criado dias antes. E não foram somente os momentos de mesclar a massa e sová-la, mas  os dias que acordei as 4.30am para “refrescar” o levain, pesá-lo, aerá-lo… Foi todo um projeto que começou como uma brincadeira e se tornou em uma objeção. Dias antes já sabia quando iria prepará-lo, já havia comprado os ingredientes, testado a qualidade das farinhas. Minha cozinha parecia um laboratório com termômetros medindo temperaturas em diferentes pontos e até consegui um aparelho engenhoso para medir a umidade do ar já que a secura da Cidade do México poderia colocar o meu pão a perder.

Pedi para meu marido sair com meu filho para que não houvesse nenhum obstáculo em meu caminho. Mais uma vez li os postos, revisei os ingredientes e me preparei. Estava ansiosa e este sentimento brotou um pouquinho de nervosismo em mim. Me antecipei avisando muita gente sobre o meu Pain au Levain e duas amigas já haviam me telefonado para saber como estava e se já podiam comê-lo. E se desse errado? Decide não atender mais ao telefone. Todo esse mundão de gente faminta na minha porta fazendo uma passeata? Eu trancada no banheiro com medo de ser linchada? Por um momento pensei em correr até a Le Pain Cotidien e comprar uns paes para me garantir. Que tolice! Eles queriam o meu pão e não o pão que qualquer um pode ir comprar na padaria. Estavam esperando pelo meu sucesso e felizes por isso. Este pensamento me acalmou e fui, literalmente, colocar a mao na massa!

Antes, me lembrei que precisaria de uma receita para postar aqui, já que havia decidido não postar a receita do Luiz. Me lembrei de uma receita maravilhosa que já fiz várias vezes e que é simplesmente sensacional e aprendi na TV. Imaginem uma chef francesa, linda, simpática, passando receitas de comidinhas francesas desde sua cozinha em Paris? Então, assim é o programa “French Food at Home” do Canal Casa Club TV, transmitido aqui no México na sintonia 226 da Cablevision (esta é a minha TV por assinatura).

O que mais me chamou a atenção quando vi esta receita pela primeira vez é que o pão é assado numa panela de ferro Le Creuset tampada. Não sabia, mas esta é uma maneira muito comum de se assar paes na Franca. Bem, quando se trata de comer bem e fazer bem feito, palmas para a Franca!

Ademais a receita é facílima, não requer nada de umidade, pedra, vapor, forno combinado e todas as parafernálias que a padaria exige para um pão perfeito.

Agora que já estou num estágio mais “avançado” na minha padaria, vou provar o meu pão de panela (assim o apelidei!) com minha levedura perfeita!  Sim, sim, já podem formar fila em frente da minha porta!
Miracle Boule
3 xícaras de farinha
1/4 de colher de chá de fermento instantaneo seco
1-1/4 de colher de chá de sal
1-1/2 xícaras de água
Semolina ou farinha extra o quanto baste
1. Misture a farinha, o fermento e o sal em uma tigela. Adicione a água e vá mesclando. O resultado é algo bem molhado, desgranhoso, pegajoso mas nao líquido. Cubra sua tigela um pano prato e deixe descansar por pelo menos 12 horas, mas nao mais que 24 horas (este tempo dependerá muito do clima – mais seco, quente, úmido – voce perceberá). Após o descanso estará pronto para o próximo passo se sua superfície estiver cheia de bolhas.
Coloque farinha em uma mesa de trabalho e coloque a massa sobre ela. Polvilhe sobre sua massa um pouco mais de farinha e dobre-a umas duas vezes. Cubra com o pano de prato e deixe descansar por 15 minutos.
Usando pouca farinha , suficiente para nao deixar a massa grudar em suas maos, modele a massa como uma bola. Coloque farinha ou semolina em uma pano de prato, de preferencia de algodao e coloque a massa ai para descansar com a “costura” para baixo. Polvilhe mais semolina sobre a massa – voce precisa de bastante farinha para assegurar-se que a massa nao grude no pano de prato. Cubra e deixe descansar por 2 horas. Quando estiver pronta a massa terá dobrado de tamanho.
Meia hora antes da massa estar pronta, aqueca o seu forno a 230C/450F. Coloque uma panela de ferro que tenha tampo para aquecer. Após a meia hora da panela o forno, retire-a do forno, coloque a massa na panela – sem o pano de prato! De uma balancadinha na panela para que a massa se ajuste. Tampe  panela e asse por 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais 15 minutos ou até que seu pao esteja bem corado! Deixe esfriar em uma grelha. Voilá!